臘肉長霉的主要原因
   一般是立冬后開始煙熏臘肉，特別是過年前S年豬的時(shí)分，這種低溫環(huán)境下熏制的臘肉不易變壞，存放時(shí)刻長。然而臘肉在高溫濕潤的環(huán)境影響下，假如保存不妥就會(huì)發(fā)霉變質(zhì)。
每年春天雨水增多，跟著旱季的降臨，掛在外面的臘肉，在濕潤的環(huán)境下由干燥變得濕潤，用手觸摸可感覺到顯著的濕氣。再加上氣溫一天比一天升高，乃至達(dá)到30℃，為各種細(xì)菌提供了很多滋生繁殖的溫床，導(dǎo)致恩施臘肉霉變。

    腌制臘肉因個(gè)人口味不同，腌制辦法會(huì)有所不同，比如添加的香料不同，晾曬的干濕程度不同，熏制的時(shí)刻長短不同，這些因素都會(huì)影響臘肉保存時(shí)刻長短。香料添加越多，雖然口感越豐厚，但或許其中一種香料便是臘肉長霉的導(dǎo)火線。

    許多人以為臘五花肉只需放在冰箱里冷藏就萬無一失，其實(shí)冰箱并非全能。冷藏室也是有溫度的，僅僅比外面溫度低，但冷藏室有一個(gè)喪命的缺陷，便是各種食物堆放在一起，生熟食物混合，反而簡單引起細(xì)菌串聯(lián)，相互感染，這便是臘肉為什么放在冰箱里依然會(huì)長霉的原因。

    除非你將臘肉放進(jìn)冷凍室冰凍起來，那樣的話臘肉風(fēng)味大打折扣。
長霉的臘肉到底還能不能吃

    臘肉剛開始長霉時(shí)，霉斑為白色，薄薄一層且面積小，這個(gè)時(shí)分的霉菌還僅僅停留在臘肉的外表上，是能夠吃得?？上裎夷赣H那樣處理，先將有霉斑的那層切除樣，再用熱水洗干凈進(jìn)行烹飪，口感基本上與正常的臘肉差不多，沒有太多影響。

   還是一種狀況的臘肉也是能夠吃的，雖然外表附有大片薄薄的白色粉狀物質(zhì)，但并不是霉跡，而是一種白霜。臘肉作為腌制食物，在腌制的進(jìn)程里會(huì)參加很多的鹽，跟著保存時(shí)刻延長，鹽分可能會(huì)漸漸分出，在外表構(gòu)成一層薄薄的白色的霜，這種狀況并不會(huì)影響臘肉的風(fēng)味，可正常食用。

   假如臘肉的霉斑呈綠色、黃色，或許有長毛，這樣的臘火腿就不要吃了，因?yàn)檫@些霉菌已經(jīng)進(jìn)入到肉質(zhì)深層，闡明臘肉已含了水分，聚集了黃曲霉等多種霉菌。當(dāng)臘肉霉斑較重時(shí)，質(zhì)地變得柔軟疏松，同時(shí)呈現(xiàn)大面積的腐朽，酸度強(qiáng)，黏液濕潤，聞起來有顯著的異味。

   網(wǎng)上所展現(xiàn)的被厚厚霉層圍住保存了幾年的老臘肉是不能吃的，無論你怎樣處理，不只油哈味重，并且對身體有害。

臘肉的保質(zhì)期多久
   臘肉放入通風(fēng)處，室內(nèi)氣溫低于20°C、濕度低于60%可保存3～4個(gè)月，詳細(xì)時(shí)刻要視臘肉的干濕程度，越干的臘肉保存時(shí)刻越長，太濕的臘肉不只簡單長霉，并且還會(huì)簡單生蛆。這便是臘肉腌制后為什么還要再曬幾天后才進(jìn)行熏制的原因。

臘肉的正確保存辦法
   臘肉保存要么懸掛在低溫通風(fēng)干燥處，要么避光放入陶瓷等關(guān)閉的容器中，假如放入冰箱冷藏室3個(gè)月內(nèi)要吃完。

詳細(xì)做法一：將土家臘肉風(fēng)干后放入干凈的陶瓷容器里，蒙上棉布再蓋上木板，放入6～7㎝厚的生石灰堆里，這樣可保存4個(gè)月以上。

做法二：將臘肉風(fēng)干直接放入植物油中，徹底沒入，可保存一年左右，缺陷是植物油會(huì)有煙熏味。

做法三：陶瓷缸底架上竹片，撒一層食鹽，再將臘肉放入缸內(nèi)，噴酒高度白酒，最上面一層再灑些鹽，然后蓋上牛皮紙，用參加食鹽的泥巴封住缸口，如此可保存一年。