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臘肉有三種制作方法:水臘肉、曬臘肉和熏臘肉

信息來源:m.amalfidesigncenter.com  |  發(fā)布時(shí)間:2022年03月31日
煮臘肉看著很簡單,煮起來也確實(shí)簡單,可是對不經(jīng)常吃臘肉的,還真有點(diǎn)不容易,面對著一塊干巴巴、臟兮兮的肉,不知從哪下手,也不知道每一步該怎么做,都哪些技巧。下面就把我的點(diǎn)滴領(lǐng)會分享各位,希望看了都會作好這道菜。

     



     煮臘肉看著很簡單,煮起來也確實(shí)簡單,可是對不經(jīng)常吃臘肉的,還真有點(diǎn)不容易,面對著一塊干巴巴、臟兮兮的肉,不知從哪下手,也不知道每一步該怎么做,都哪些技巧。下面就把我的點(diǎn)滴領(lǐng)會分享各位,希望看了都會作好這道菜。

     臘肉有三種制作方法:水臘肉、曬臘肉和熏臘肉。除了水臘肉是濕的,腌在壇子里保持住原來水分,曬臘肉和熏臘肉都是脫水干肉。所以,做菜之前必需要充沛浸泡,使之盡量吸足水分。

可是,臘肉脫水部分是瘦肉,高蛋白部分。脫水的做法是通過鹽的細(xì)胞滲透性,再曬太陽逼出的水分,蛋白脫水再吸水就比較困難,很難泡到鮮肉一樣含水率。所以,為了讓干臘肉吸水快些,就會采取不同于浸泡鮮肉的方法,主要有三種:

  1. 溫水浸泡。比較而言,關(guān)于干肉,溫水比涼水容易浸入,時(shí)刻會縮短一倍以上。
  2. 淘米水浸泡。一是浸水快,再就是順帶著去灰塵臟污。淘米水清洗臘肉作用最好。
  3. 涼水浸泡。時(shí)刻最長,可是浸泡作用最好,能夠充沛的泡透,便于后期加工。

     土家臘肉泡好的標(biāo)志,回軟,大約是鮮肉含水率的80%,能夠進(jìn)入下個(gè)操作環(huán)節(jié)了。

過去的干臘肉,腌制后,晾干,然后掛在外面,有的一掛幾年,一般的也要一年才會吃完。臘肉晾干會臘化,脂肪浸出來,容易沾染灰塵臟污。滿是油污的臘肉又不能洗潔精什么的清洗,怎么辦?我是采用兩步清洗法:

  1. 先用熱水清洗。泡好的臘肉,放入60°C或更熱一些的水里,只要不燙著手。用刷子刷,菜刀刮洗潔凈。
  2. 然后焯水,臘肉緊身后,連水一起放到不燙手,再細(xì)心清洗一遍,就潔凈了,能夠進(jìn)入下一道操作了。

     晾干的臘肉,不像熏干的臘肉,能夠蒸熟,直接吃會再加工成菜。晾干的臘肉必須通過冒熟這道操作程序。目的是讓干枯的肌肉,在高溫條件下,進(jìn)一步吸進(jìn)水分而軟化,也讓臘肉熟化。

      冒煙熏臘肉沒有技巧,清洗徹底的臘肉,整塊的放入涼水鍋里,不要任何調(diào)料,水掩住就行。然后燒開,中火煮20分鐘就好。冒好后不要急著撈出來,待到水溫自然降到50°C,不燙手的時(shí)分撈出來,進(jìn)入下一道操作。

     這時(shí)分的臘肉,還不能當(dāng)菜,算是備好的食材。再要通過爆炒或燜煮才成菜,做包子餃子餡,也是用途理到這個(gè)程度的臘肉,不能干臘肉泡泡洗洗就剁了拌餡。

     臘肉做菜有個(gè)特性,必須的要配菜,自己不獨(dú)自成菜。配菜的選取有兩個(gè)基本條件:鮮、嫩。海鮮河鮮,時(shí)鮮蔬菜都是佳配。

⒈臘肉炒筍片


   處理好的臘五花肉切片,鮮筍去皮切片。蔥切段,姜切片,干辣椒切段。甜酒釀、生抽各適量。然后炒鍋熱油爆香蔥姜干辣椒,先炒筍片,沒了水氣放入臘肉,出香放入甜酒釀和生抽,再出香調(diào)咸淡,關(guān)火出鍋。

⒉臘肉燉臭豆腐

  臭豆腐原塊,處理好的土家臘肉切片。蔥切段,姜切片。生抽、甜酒釀、蒜、辣椒、油、鹽各適量。然后炒鍋熱油爆香蔥姜蒜和辣椒,放臘肉炒香后,臘火腿放臭豆腐,甜酒釀、生抽,加水至掩住,大火燒開,中火15分鐘,調(diào)好咸淡,關(guān)火出鍋。

公司主產(chǎn):倒撲壇大頭菜、酸辣椒、糟辣椒、糟姜等。企業(yè)以“鄉(xiāng)村振興為依托、市場為導(dǎo)向、客戶為中心、質(zhì)量為發(fā)展”的理念。
0718-6072999

 

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